Как правильно варить рис разных видов и сортов: технологии и советы поваров России, Кореи и Японии

Процесс приготовления риса заставляет многих хозяек впадать в отчаяние. Прилипает, пригорает, слипается, становится кашей… Этого можно избежать, если раз и навсегда разобраться, как его варить. Существует несколько правил, которых стоит придерживаться для получения рассыпчатого риса.

Среди часто используемых круп рис, пожалуй, создаёт максимум проблем. Его нельзя готовить «как-нибудь»: нарушение технологии чревато испорченным блюдом. Слипшиеся комки, пригоревшее дно сотейника, консистенция каши для детского сада – всё это нередко случается даже у опытных домохозяек. Разобравшись с вопросом, как правильно варить рис разных сортов и видов, можно навсегда решить для себя эту проблему.

 

Главные ошибки в приготовлении

Иногда до идеального результата не хватает некоего действия. К примеру, отлично получается варить пропаренный рис, но варить красный или «обычный» – нет. Или гарнир сам по себе всегда отличный, но внизу прилипает. Итог – лишний расход продукта, а главное, затраты сил на то, чтобы это отмыть.

Проблемы могут быть разными. Зачастую для того, чтобы их решить, не обязательно искать иной способ варки. Достаточно просто проверить, не допускается ли одна из частых ошибок:

1. Тонкое дно посуды для приготовления. Особенно это касается алюминия. Даже если варить пропаренный рис, который слипается гораздо меньше, он может сильно прилипнуть и пригореть. Существуют исключения – тонкие металлические кастрюльки, но они встречаются в продаже не так часто.
2. Пренебрежение использованием весов и мерных чаш. Рецепты всегда включают в себя пропорции, которые могут выражаться в граммах или миллилитрах. Игнорируя эти правила, сложно рассчитывать, что рис на гарнир будет рассыпчатым.
3. Отсутствие промывки. Обычно такую ошибку допускают только дилетанты, но бывает и так, что даже человек с опытом не обращает внимания эту необходимость.

 

Если позволяет рецепт и вкусовые предпочтения семьи, можно всегда выбирать и варить пропаренный рис. Это упростит процесс и снизит вероятность прилипания.

Тем, кто учёл вышеперечисленные ошибки, но не получил результата, стоит по перечисленным ниже рецептам уточнить, соблюдается ли технология. Возможно, теперь потребуется делать совсем по-другому.

 

Приготовление круглых сортов

Во многих странах круглый рис наиболее востребован. В то же время именно он считается одним из самых сложных в приготовлении – дольше промывается, чаще слипается. Чтобы из него получился гарнир рассыпчатый, нужно постараться.

 

Правила и порядок действий, которых стоит придерживаться:

1. Как уже говорилось выше, по возможности варить пропаренный рис, а не обычный. Это упростит задачу, что особенно важно для тех, у кого достаточно терпения его промывать.
2. Замачивать не стоит. Промываем сразу, под проточной водой. Можно в чашке или через сито.
3. На каждые 100 г сухой крупы – 120 г воды. Заливаем сразу в кастрюле. Отдельно и заранее кипятить воду не нужно.
4. Ставим на плиту на большой огонь. После закипания нужно слегка подсолить, если это гарнир.
5. Убавляем огонь до минимума и ждём четверть часа. Не перемешиваем, не открываем крышку совсем.
6. После готовности выключаем. Затем снимаем крышку, сразу же накрыть кастрюлю чистой тонкой тканью или полотенцем и снова закрыть крышку поверх ткани. Оставить на 10 минут.

 

Если соблюдать эти правила, то не так важно, будете ли вы варить пропаренный рис или обычный. Продукт получится рассыпчатым.

 

Приготовление длиннозёрных сортов

Если вас интересует, как правильно варить любой рис на гарнир рассыпчатый, длиннозёрный подойдёт лучше всего. В отличие от бурого, басмати или красного он более доступен – стоит недорого и есть в любом супермаркете. По сравнению с круглым проще промывается и реже прилипает.

 

Порядок действий и несколько важных моментов – как правильно варить обычный длиннозёрный рис:

1. Начинаем традиционно с промывки. Промывать длиннозёрный рис можно обычными способами – в чашке или через сито под струёй воды. Но есть и ещё один метод: его часто используют в узбекской кухне, чтобы добиться максимальной рассыпчатости. Нужно поверхностно промыть крупу, вымыв основную часть крахмала. Затем залить её кипятком. Размешать ложкой, слить воду. Снова залить кипятком. Процесс повторить несколько раз. Способ хорошо подходит тем, кто не любит заниматься промывкой.
2. По окончании откидываем на сито, сливаем воду полностью.
3. Кипятим подсолённую воду. Готовится длиннозёрный рис в тех же пропорциях, что и для круглого – 100 г крупы на 120 г воды.
4. Закидываем зёрна в воду в момент начала кипения. Перемешиваем 1 раз – больше этого делать не понадобится.
5. Закрываем крышкой, ставим медленный огонь и не вмешиваемся в процесс около 15 минут. После выключения накрываем полотенцем. Оставляем ещё на какое-то время, пока не остынет.

Придерживаясь этой же технологии, вы получаете также оптимальную инструкцию к тому, как правильно варить рассыпчатый пропаренный рис. Этот способ отлично подходит для гарниров.

 

Как готовить басмати

Есть мнение, что варить рис басмати сложно. На самом деле всё доступно, если один-два раза лично отработать весь процесс на практике. Действия становятся понятными и быстрыми.

Чтобы крупа получилась рассыпчатой, просто обратите внимание на то, как нужно правильно варить рис басмати:

1. Промываем до прозрачной воды. Не отстаиваем его; всё делается в режиме реального времени.
2. Воду полностью сливаем через сито.
3. Далее просушиваем басмати прямо в кастрюле. Это делается на среднем огне, без добавления чего-либо. Требуется постоянно интенсивно помешивать его.
4. Просушив, заливаем водой. Нужно варить рис басмати в пропорции строго 1:1,5, т.е. на 1 стакан крупы приходится полтора стакана воды.
5. Соль из расчёта 4 грамма на каждые 100 г риса.

 

Используем крышку без дырочек для выхода пара. До кипения доводите на большом огне, затем уменьшаем до медленного. После этого варить рис басмати 15 минут, никак не вмешиваясь в процесс. После выключения посуда должна немного постоять закрытой в нетронутом виде.

 

Как готовить бурые зёрна

Чтобы варить бурый рис верным способом, нужно придерживаться почти тех же правил, что и для «обычного», но разница есть. Такая разновидность зерна – не отдельный сорт. Он просто не очищен от шелухи. Казалось бы, такой вариант хуже, но нет – совсем наоборот. Такой продукт в разы полезнее за счёт сохранения витаминов и минералов.

В магазинах нашей страны такое зерно встречается редко, а стоит дорого по сравнению с обычным. Поэтому и готовят его далеко не все. Чтобы узнать, как нужно правильно варить бурый рис, разумнее обратиться к опыту китайцев, японцев или корейцев. Для них использовать его именно в таком виде – в порядке вещей.

 

Вот что рекомендуют мастера восточной кухни:

• Прежде чем варить бурый рис, его важно промыть. Замачивание не запрещено и не исключается; можно даже на до получаса и несколько раз. Промывать лучше до прозрачной воды. В конце слить всю воду, лучше через сито, чтобы её точно не осталось.
• Воду солить сразу, если это гарнир, или совсем не солить, если предусмотрена заправка или дальнейшее смешивание с чем-либо.
• Нужно варить бурый рис в пропорции с водой строго 1:1, в данном случае – не по весу, а по объёму. Стакан на стакан, например. Заливаем сразу в кастрюле.
• Поставить на огонь, закрыть крышкой и больше её не открывать. Довести до кипения, уменьшить температуру до минимума, подождать 15 минут до выключения, и ещё около 10 – после.

 

Для роллов и суши

Чтобы разобраться, как правильно варить рис для настоящих роллов и суши, лучшее решение – обратиться к опыту японцев. В этом случае можно рассчитывать на качественный результат и на максимально похожий вкус.

Японцы уделяют немало внимания вкусу отдельных продуктов, добавляемых в каждое блюдо. Для суши и роллов рекомендуется выбирать чуть удлинённый, но не длинный, либо круглый рис.

Важным фактором в приготовлении считается дата урожая. Японцы используют только новый, то есть собранный в этом году. Прошлогодний предпочитают не брать, утверждая, что это сильно портит вкус. Если производитель не указывает дату урожая и нет никакой возможности её узнать, стоит ориентироваться хотя бы на сроки фасовки.

Для суши и роллов порядок и правила варки одинаковые.

 

Нюансы от японцев – как правильно варить рис для суши и роллов:

1. Запланированное количество зерна промывают холодной водой, обязательно через сито. Процесс непрерывный. Вода должна быть проточной. Категорически не рекомендуется заливать его и оставлять «отстояться». Особенно это касается первого этапа промывки. Недостаточно просто держать сито под струёй воды – мешаем руками, словно аккуратно разделяя зёрна.
2. Под ситом ставим миску – она предусмотрена для того, чтобы отслеживать, как выглядит сливаемая вода. Как только жидкость стала прозрачной, можно завершать промывку.
3. Прежде чем варить рис для роллов или суши, его оставляют просушиться на воздухе на 15-20 минут. Полчаса – максимально допустимый предел, который нельзя превышать.
4. Пропорции с водой строго 1:1. Это касается именно свежего урожая. Если нет возможности его достать и приходится использовать прошлогодний, добавить к норме воды ещё 10-20 % от имеющегося объёма. Например, к литру понадобится долить ещё 100-200 мл.
5. Чтобы варить рис для роллов или суши, оптимально использовать специальную рисоварку. Если таковой нет, можно взять мультиварку или обычную кастрюлю. В таком случае рекомендуется проложить на дно двойной слой фольги, чтобы точно ничего не пригорело и не прилипло. Это своего рода подстраховка.
6. Помимо соблюдения пропорций, есть и ещё одно правило, которому желательно следовать, но не всегда получается. После заливки высота воды над крупой должна составлять 1 фалангу. Правило не обязательное, но крайне желательное. Сочетать его с пропорциями не всегда получается: нужно экспериментировать с количеством используемой крупы или диаметром посуды.
7. Солить не надо, потому что далее по рецепту всё смешивается с заправкой, в которой и так предостаточно соли.

 

Далее действия схожи с тем, как правильно варить обычный круглый рис. Время приготовления – 15 минут, кастрюля должна быть плотно закрытой. В данном случае требуется отсутствие любых щелей; даже если на крышке есть дырочка, её нужно чем-то залепить. Можно для этого использовать кусочек бумаги.

Ни в коем случае не открывать, не заглядывать, не помешивать.

По времени готовности выключить и оставить, не открывая, ещё на четверть часа. Затем смешать с заправкой и далее действовать по рецепту.

 

Технология приготовления красной крупы

Как варить красный вид риса, который иногда встречается в супермаркетах, среднестатистическому потребителю непонятно. Кто-то по этой причине совсем его не покупает; кто-то всё же приобретает, но сомневается в дальнейших действиях. Готовые рецепты блюд не всегда дают ответ.

Сам по себе красный рис не является отдельным сортом – он окрашен. Конечно, для этой цели используются не все виды. Применимы только определённые длиннозёрные сорта. Но всё же это краска, хотя и полезная. На Востоке красный рис считается наиболее питательным.

Краситель в данном случае – продукт ферментации плесневых грибов. Производят его именно для того, чтобы получить в итоге красный рис. Выглядит как порошок, вкуса и запаха не имеет.

 

Поэтому красный рис по вкусовым качествам сильно похож на бурый. А выбирают его чаще с целью визуально изменить блюдо или разнообразить свой рацион дополнительными витаминами. Кардиологи рекомендуют нешлифованный красный рис для улучшения работы сердца. В том числе его могут включать в диету людям после инфарктов и инсультов. Окрашивающий компонент снижает холестерин.

Но употреблять его допустимо лишь в ограниченном количестве.

 

Но существует также бутанский красный рис. В данном случае это сорт. Найти его в магазинах многих стран практически невозможно. Основные потребители – граждане Бутана и США, куда его импортируют. Поэтому, когда вы приобретаете красный рис, скорее всего, речь идёт об окрашенном продукте.

 

И главное – как его приготовить:

1. Предварительно красный рис нужно перебрать. В нём не так уж редко попадается мелкий мусор.
2. Промыть через сито до прозрачной воды. Замачивать не рекомендуется.
3. Взять сотейник с толстым дном или казан, высыпать туда красный рис. Добавить соль.
4. Залить горячей водой так, чтобы она была выше уровня крупы на 1 фалангу.
5. Поставить красный рис на большой огонь или максимальную температуру до закипания.
6. Затем убрать пенку, убавить огонь до минимума, закрыть крышкой и оставить на срок до 40 минут. Лучше отслеживать, поскольку многое зависит от объёма, высоты и ширины сотейника, а также от температуры. Но красный рис готовится дольше обычного.
7. После готовности настоять ещё 5 минут.

Разобравшись на практическом опыте, как правильно варить необычный красный рис, в дальнейшем можно освоить множество блюд из него.

 

Особенности приготовления любого риса

С приготовлением всё не так просто, и, увы, идеальный рецепт не может включать в себя только пропорции и порядок действий. Многое зависит от ряда факторов.

Большую роль играет то, какая кастрюля или мультиварка используется: здесь важна толщина стенок, материал изготовления, а также соотношение его размера и количества крупы. Иногда имеет значение производитель, потому что компания отвечает за качество, а недобросовестная организация и вовсе может выдать один сорт за другой.

Например, планируется варить бурый рис или красный рис по всем правилам, но проблема в том, что под видом бурого продали длиннозёрный. Такое тоже бывает.

На конечный результат может влиять сорт и вид, год сбора урожая, климат выращивания, качество зерна и нюансы его обработки. Важно и то, на какой плите готовят. Например, быстрое переключение с сильного огня на медленный невозможно на старых электроплитах. Всё это имеет значение.

На основе перечисленного выше можно показаться, что даже рис на гарнир сложно приготовить в рассыпчатом виде, и что научиться невозможно. Это не так. Всё достижимо, зачастую с первого раза. Но, если что-то сделано по рецепту и получилось недостаточно хорошо, нужно скорректировать результат: например, попробовать сменить посуду или производителя, либо совсем немного добавить или убавить воды.

Если же всё получилось идеально, значит, у вас появился свой личный рецепт, как правильно варить рассыпчатый рис на гарнир или любое блюдо. И его детали стоит запомнить: какую посуду использовали, какую крупу и так далее. Это позволит в любой момент приготовить вкусное блюдо без сюрпризов.